中秋節と月餅について

季節とともに味わう

台湾の食文化

　台湾を含む中華圏の伝統的な食文化において、「漢餅（ハンピン）」は人の一生の物語と、季節ごとの節目を伝えてきました。

　旧暦8月15日である中秋節になると、家族が集い、美しい満月を眺めながら「月餅」や「漢餅」を分け合って味わいます。

　それは単なる美味しいお菓子ではありません。

　天地への感謝、親しい人への祝福、そして人と人との温かなつながり。漢餅には、そうした想いが込められています。

■ 漢餅・月餅と中秋節の深い関係

　「漢餅」とは？

―― 中華圏の食文化を象徴するお菓子 ■

　文献では、「糕（コウ）」は主に米や穀物の粉を原料とし、砂糖、水、油などを加えて蒸す・揚げる・焼くといった方法で作るもの、「餅」は小麦粉を主原料として、さまざまな材料を加えて作るものとされています。

　糕餅の起源については、三国時代の諸葛孔明にまつわる伝説も残されています。

　漢餅は中華圏の食文化を象徴する存在のひとつとして、人々の移住とともに台湾へ伝わり、その土地の風土や食文化と融合しながら、台湾ならではの味わいへと発展していきました。

■ 人の一生と季節に寄り添う漢餅 ■

　漢餅文化は、人の一生のさまざまな節目に寄り添っています。

　赤ちゃんの満月祝いには「紅圓」、生後4か月には「收涎餅」、満1歳には「度晬」、結婚には「文定囍餅」や「日頭餅」、年長者の長寿祝いには「壽桃」や「紅龜粿」。

　さらに季節ごとのさまざまな行事にも漢餅が登場し、礼節や人への想い、そして人生の節目を大切にする文化を伝えてきました。

■ 糕餅と中秋節 ―― 季節の行事を代表する

大切なひととき 自然への感謝と祈り ■

　季節ごとの行事は、伝統的な農耕社会において大切な生活文化のひとつでした。人々は季節や二十四節気に合わせて農作業を行い、自然とともに暮らしてきました。

　中秋節はちょうど秋の収穫を迎える時期です。

　自然への敬意と感謝を込め、月餅や紅龜粿などの糕餅を用意して神々や祖先に供え、豊かな実りへの感謝とこれからの幸福を祈りました。

■ 月餅にまつわる伝説と贈答文化 ■

　中秋節に月餅を食べるようになった由来のひとつとして、劉伯温の「八月十五夜起義」の伝説があります。

　元の時代、厳しい統治のもとで各地の人々が反乱を起こしていた頃、朱元璋は各地の勢力と連携して蜂起しようとしました。しかし、役人による取り締まりが厳しく、計画を伝えることは容易ではありませんでした。

　そこで軍師の劉伯温が考えたのが、「八月十五夜起義」と書いた紙を餅の中に隠し、各地へ届けるという方法だったと伝えられています。

　そして旧暦8月15日の夜、各地の勢力が一斉に蜂起。その後、元の都を攻略したとされています。

　朱元璋はこれを喜び、中秋節には兵士や民衆とともに祝い、かつて連絡手段として使われた「月餅」を季節の食べ物として人々に配ったと伝えられています。

　こうして中秋節に月餅を食べる習慣が広まり、今日では家族で月餅を囲み、月を眺めるだけでなく、親族や友人同士で月餅を贈り合い、感謝や親愛の気持ちを伝える文化へと発展しました。

■「月餅」が象徴する、満月と家族団らん　円満を表す丸いかたち ■

　古くから、中秋節に供える月餅は満月を思わせる丸い形で作られ、「円満」や「家族団らん」の象徴とされてきました。

　中国・明代の風俗などを記した『帝京景物略』にも、中秋節には月を祀り、供える餅や果物を丸い形にし、親族同士で月餅を贈り合っていたことが記されています。

■ 分け合うという文化 ■

　伝統的には、大きな家族がひとつの丸い月餅を一緒に分けて食べることで、物事が円満に進むことや、家族がそろって幸せに暮らすことへの願いを表しました。

「分け合い、共に味わう」。

　その文化があるからこそ、糕餅は単に美味しいお菓子というだけではなく、人と人とのつながりや想いを伝える存在として、豊かな文化的意味を持っています。

■ 台湾式月餅 ―― 綠豆椪と蛋黃酥の歴史と特徴

　 綠豆椪 ―― 台湾式月餅を代表する味わい

　 名前の由来 ■

　綠豆椪（リュードウポン）は、台中・豊原が発祥とされています。

　かつて炭火で焼いていた時代には、均等に火を通すため何度も生地を裏返す必要がありました。

　ある時、裏返すのを忘れて焼き上げたところ、表面が雪のように白く、中央がふっくらと膨らんだ独特の形に仕上がりました。そこから新しい製法が生まれたと伝えられています。

「椪（ポン）」とは台湾語で、焼き上げた生地の中央がふっくらと膨らんだ姿を表しています。

■ 幾層にも重なる生地の技 ■

　職人は油酥（ヨウスー）と油皮（ピンイン）という異なる生地を重ねて仕上げます。

　焼き上げると幾層にも分かれ、雪のかけらや羽毛を思わせる繊細な層が生まれます。その姿から「翻毛（ファンマオ）」とも呼ばれています。

■ 餡の変化 ■

　かつて農産物や製菓材料が豊富ではなかった時代には、植物性の緑豆餡を包んで作られていました。

　その後、台湾社会が豊かになるにつれて、煮込んだ豚肉やエシャロットなどを加えた台湾らしい「滷肉豆沙（ルーロウ ドウシャー）」へと発展しました。

　豚肉の脂が加熱によって緑豆餡へと染み込み、甘さと塩味が重なり合った独特の味わいを生み出します。

■ 蛋黃酥 ―― 中秋節で愛される台湾の人気菓子　その誕生には諸説  ■

　蛋黃酥（ダンファンスー）は、その誕生についてさまざまな説がある台湾式月餅です。

　1960～1970年代頃、台湾経済の成長とともに人々の暮らしが豊かになり、菓子業界が中秋節の月餅をより多彩にしようと新たな商品を開発する中で誕生したと伝えられています。

■ 文化と技術が融合したお菓子  ■

　蛋黃酥は、漢餅の酥皮（パイのように層を重ねた生地）の技法を基礎としながら、日本の和菓子文化からも影響を受け、さらに台湾の食材を組み合わせて発展しました。

　繊細に重なる幾層もの生地の中には、丁寧に作ったきめ細かな黒豆餡と、存在感のある塩漬け卵黄。

　焼き上げることで生地の層が美しく膨らみ、ほろりとした食感と豊かな香りを楽しめます。

■ なぜアヒルの黄身を使うの？ ■

　蛋黃酥には、屏東で育てられたアヒルの卵から作った塩漬け卵黄が使われます。

　鶏卵と比較すると、アヒルの卵は水分が少なく脂肪分が多いため、より豊かな食感と油分を引き出すことができます。また、アヒルの卵はキサントフィル類を多く含み、卵黄も大きく、まるで満月のような美しい色合いを見せます。

　塩漬けにすることで、しっかりとした塩味と豊かな旨味が生まれ、蛋黃酥ならではの味わいを作り出しています。

■ 時代とともに進化する、現代の漢餅　味わいと健康への意識の変化 ■

　かつての漢餅は保存性を高めるため、油や砂糖を多く使い、しっかりとした濃厚な味わいに仕上げることが重視されていました。

　しかし、現代では食生活や健康への意識の変化に合わせ、砂糖・油・塩を控えた製法へと変化しています。

　さらに、伝統的に使用されてきた豚脂や蔗糖に代わって、無水バターやトレハロースを使用するなど、時代に合わせた工夫も重ねられています。

　人を想う漢餅の心はそのままに、現代の暮らしに寄り添う味わいへ。

　漢餅は今も、時代とともに進化を続けています。

■ 一つの漢餅に受け継がれるもの ■

　一つの漢餅には、中華圏で長い年月をかけて受け継がれてきた歴史、季節の節目、そして人々の暮らしの記憶が込められています。

　この中秋節に、ぜひ漢餅を味わいながら、その一つひとつに込められた文化と、暮らしの中で大切に受け継がれてきた伝統を感じてみてください。